Una de las formas más ricas de terminar un plato es con un gratinado y en la cocina se utiliza a menudo esta propiedad de algunos alimentos, de dorarse y formar una capa que parece concentrar el sabor. Para obtener un buen resultado, estos son algunos consejos que seguro se sumarán a los que conoces. 

Solo unos minutos en el horno y todo cambia: no solo el aspecto, sino también el sabor. Por eso será que nos gustan tanto las comidas gratinadas. Gratin viene del francés y hace referencia a la costrita dorada que queda en los bordes de una fuente cuando cocinamos un plato en el horno. Y fueron los franceses que le dieron el sello de alta cocina, en el siglo XVIII. 

Los lácteos solos o combinados son alimentos preferidos cuando hay que gratinar. La crema, el queso y salsas que los llevan como la salsa blanca o Bechamel, por su composición, al hornearse toman esta consistencia en su superficie, gracias a la reacción de Maillard que se produce debido en parte a su combinación de hidratos de carbono y proteínas.

Aquí vale aclarar que gratinar implica que un plato ya cocido va al horno para que se dore. La técnica de cocción en la que se cubre cualquier alimento cocido con una preparación que puede ser sólo con queso, bechamel con queso, queso con pan rallado… y se introduce al horno para recibir calor por la parte superior, con lo que se consigue fundir el queso y crear una corteza dorada y más o menos crujiente, esto es gratinar.

Aquí van unos consejitos

• Si quieres lograr una cubierta con un toque crujiente, a cualquier preparación salada puedes espolvorearla con una mezcla de queso rallado y pan rallado.
• Los mejores quesos para gratinar son los semiduros y duros, ya que con poca cantidad aportan dorado y sabor. Algunos toques extra sabrosos se pueden obtener con especias (curry, por ejemplo) hierbas aromáticas y un hilo de aceite de oliva, o pedacitos de manteca. También se pueden utilizar semillas molidas como sésamo o girasol.
• El horno debe estar alto, para que se logre el efecto de dorado, y nunca debemos dejar que se queme. Si tu cocina tiene parrilla o grill, puedes utilizarlos para gratinar con excelentes resultados. Si tienes una preparación en la heladera y la llevas a gratinar, primero hornea a fuego medio unos minutos para que tome temperatura y luego, sube el fuego para que gratine, o pasalo a la parrilla. 
• Una función del gratinado es evitar que los jugos y aromas de una preparación se conserven más. Úsalo para obtener recetas más ricas. Por ejemplo, en fideos con salsas o cremas. 

Fuente: PRONTO